Mão na massa
O passo a
passo e as dicas da chef Mari Hirata para ter seu próprio fermento
foto:
1. Em uma
vasilha com tampa, coloque 4 figos secos e cubra-os de água. Deixe-a em um
lugar escuro e na temperatura em torno de 25 ºC.
2. Depois
de três dias, quando atingir a aparência de estar “espumando” como cerveja,
estará no ponto. Importante: todos os dias o líquido deverá ser mexido com uma
colher, para não embolorar.
3. Coe os
figos e, com uma colher, misture a farinha ao líquido em que estavam. (O glúten
da farinha alimenta os micro-organismos presentes no fermento).
4. Deixe
em temperatura ambiente de um a três dias, colocando 2 colheres (sopa) de
farinha por dia, até a mistura fermentar a ponto de dobrar de volume. Se a massa
não tiver crescido no primeiro dia, adicione mais farinha.
5. Depois
de pronto, guarde o fermento na geladeira.
6. Toda
vez que for usá-lo, realimente-o acrescentando farinha e água até formar uma
massa com consistência de massa de bolo. Se não for usá-lo, dispense um pedaço
do fermento. Faça isso, no mínimo, uma vez por semana.
Dicas da
chef
1.
Qualquer fruta seca serve como base para fazer o fermento. Quanto mais
esbranquiçada ela for, melhor.
2. Não
use água filtrada, pois o cloro mata os micro-organismos.
3. Para o
pão ficar mais leve sempre acrescente outro tipo de farinha, com atenção, para
a quantidade não passar de 40% em relação à farinha de trigo.
4.
Prefira farinhas ricas em glúten. As de centeio, integrais, de aveia ou de trigo
sarraceno não servem, pois contêm pouco glúten.
5. Se não
quiser fazer o pão depois da primeira fermentação (de 6 a 8 horas), retire o
“gás” da massa, passando uma espátula, e leve-a à geladeira. Repita a operação
sempre que o fermento crescer de novo.
6. Nunca
coloque sal no início da receita, a não ser que a massa seja sovada por 20
minutos, pois ele impede que a água penetre na farinha, além de ser um
excelente antibactericida e impedir que outras culturas se desenvolvam. O
correto é acrescentá-lo depois de a massa ter crescido por 15 minutos. Nesse
momento, o glúten já terá se expandido, e a farinha estará elástica. Vale
lembrar que o sal é que dá a cor e confere o sabor a esse pão, já que a receita
leva pouco açúcar e não se usa gordura.
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